05 Aug

Die Solera-Reifung von Rum

Solera System bei Rum

Solera System bei RumFreunden des spanischen Sherrys ist die Solera-Reifung schon seit langer Zeit ein Begriff.

Die als „Sistema Solera“ oder „Método Solera“ bekannte Prozedur wird seit Jahrhunderten in und um Jerez in Südwestspanien benutzt, um einen über lange Jahre gleichbleibenden Sherry zu kreieren, der von dem sukzessiven Verschnitt älterer mit jüngeren Weinen profitiert.

Dieses System findet nun auch für die Reifung besonders feiner Rums Verwendung und unterscheidet sich in der Vorgehensweise praktisch überhaupt nicht von seinem Sherry-Vorbild aus Spanien.

Es ist daher nur natürlich, dass dieses Procedere besonders in den früheren spanischen Kolonien Mittel- und Südamerikas Anwendung findet. Die Dominikanische Republik, Guatemala, Venezuela, Puerto Rico und Kolumbien gehören zu den Ländern, die besonders exquisite Solera-Rums erzeugen.

Die Idee hinter dem Solera-System:

Die grundlegende Überlegung, die zur Erfindung der Solera führte, ist die folgende: Wie beim Wein, so reift auch der Rum (der in den genannten Ländern auf spanisch „Ron“ genannt wird) nach der Destillation in kleinen Eichenfässern für mehrere Jahre, bis der „Maestro Ronero“ ihn als fertig ausgereiften Rum ansieht.

Dies kann schon nach drei Jahren der Fall sein, bisweilen aber auch viel länger dauern! In dieser Zeit kommt es zu einer ständigen Interaktion zwischen der Umwelt und der Spirituose, wobei das Fass die Mittlerrolle übernimmt und seinerseits seinem Inhalt sowohl Gehaltsstoffe entzieht, als ihm auch welche hinzufügt.

Dieser Prozess führt im Laufe der Zeit zu einer ausgeglicheneren und weicheren Spirituose, deren alkoholische Noten von Vanille, Eichenholz und anderen Nuancen sozusagen „entschärft“ werden.

Da Rum übrigens in der Regel in heißen Ländern destilliert wird, wo auch Zuckerrohr gedeiht, welches den Ausgangsstoff für die Rum-Destillation, nämlich Zuckerrohrsaft oder Melasse, liefert, so findet in der Regel auch die Reifung in einem Klima statt, das durch seine vergleichsweise hohen Temperaturen einer schnellen Reifung Vorschub leistet. Im Vergleich dazu reift zum Beispiel ein Scotch Whisky in dem viel kälteren schottischen Klima erheblich langsamer.

Es gibt zwar keine genauen Untersuchungen über diesen unterschiedlichen Reifungsfortschritt, jedoch kann allgemein bemerkt werden, dass ein acht Jahre alter Rum seinem Reifungsstadium nach zu urteilen einem etwa zwölf Jahre alten Whisky entspricht.

Die Qualität vom Fass

Freilich spielt die Qualität des Fasses in diesem Prozess eine ganz besondere Rolle: Meist werden Eichenfässer verwendet, die zuvor Bourbon Whisky oder Sherry enthalten haben, ganz so, wie es auch beim schottischen Whisky der Fall ist. Solche Fässer haben bereits einen großen Teil ihres Tannin- und Vanillegehalts abgegeben und sorgen somit für eine noch gleichmäßigere und behutsamere Reifung des Rums.

Dennoch ist jedes Fass für sich anders als alle anderen Fässer: Die Folge davon wären unterschiedliche Ergebnisse der Fassreifung des Rums, die dann, ähnlich wie beim Whisky, durch Vermählung der Inhalte verschiedener Fässer vor der Abfüllung „homogenisiert“ werden müssten, um ein konstant vermarktbares Produkt zu erhalten.

Sistema Solera

Hier bietet sich nun als Alternative das Sistema Solera an: Eine „Solera“ ist nichts anderes als ein Lager, das aus mehreren übereinander gestapelten Lagen von Fässern besteht. In der Regel sind es mindestens vier Lagen, man findet aber auch Soleras mit bis zu neun Lagen Fässern übereinander!
In der untersten Lage, der eigentlichen „Solera“, befindet sich der Rum, der praktisch fertig zur Abfüllung ist: Aus den Fässern dieser untersten Lage wird in bestimmten zeitlichen Abständen (meist einmal im Jahr) ein gewisser Teil abgezogen, in der Regel etwa ein Drittel seines Inhalts, auf jeden Fall niemals mehr als maximal die Hälfte. Dieser Rum wird nun auf Trinkstärke herabgesetzt, in Flaschen gefüllt und kann in den Handel gebracht werden.

Der nun fehlende Inhalt dieser untersten Lage wird nun sofort aus dem Inhalt der direkt darüber liegenden (zweiten) Lage ergänzt, die wiederum aus der dann dritten Lage von unten aufgefüllt wird. Dieses Nachfüllen zieht sich dann durch alle Lagen bis zur obersten durch. Diese enthält den jüngsten Rum und wird, nachdem aus ihr die zweitoberste Reihe nachgefüllt wurde, mit frisch destilliertem Rum ergänzt. Alle Fasslagen außer der untersten bezeichnet man auch als „Criadera“, was man frei mit „Kinderstube“ übersetzen kann.

Da keines der Fässer einer Solera jemals völlig geleert wird, enthält jedes Fass eine Mischung aus Rums verschiedener Altersstufen, wobei das Alter natürlich mit der Anzahl der Fasslagen zunimmt. Entsprechend ist der Rum in der untersten Solera eine Mischung aus Rums, die zumindest teilweise so alt sind wie die Solera selbst – beim Sherry gibt es zum Beispiel Soleras, die weit über 100 Jahre alt sind!

So alte Soleras gibt es zwar beim Rum noch nicht, jedoch sind 20 oder gar 30 Jahre alte Rum-Soleras gar nicht so selten, wie man vielleicht denkt!

Einen kleinen Haken hat die Geschichte allerdings: Das Alter der Solera sagt grundsätzlich wenig über das tatsächliche Alter des darin erzeugten Rums aus – tatsächlich besteht der fertige Rum aus der untersten Reihe zum größten Teil aus wesentlich jüngeren Rums, deren Alter sich logischerweise aus der Anzahl der Fassreihen und den zeitlichen Abständen der Umfüllungen ergibt. Wenn wir also eine sechslagige Solera vor uns haben, die einmal pro Jahr umgefüllt wird, dann ist der größte Teil des Rums der untersten Lage eben sechs Jahre alt!

Doch halt: Ein gewisser Teil dieser (und jeder anderen Lage) ist um ein Vielfaches älter, da ja, wie erwähnt, immer nur ein gewisser Teil der Fässer abgezogen wird! – Und dieser Teil ist das ganze Geheimnis der hervorragenden Ergebnisse, die das Solera-Verfahren bringt: Die stetig älter werdenden Rum-Anteile der Fässer geben dem fertigen Rum seine ganze Harmonie und Eleganz und machen eine Solera zum wertvollsten Besitz jedes Rum-Produzenten! Deshalb und wegen der hohen Kosten, die mit dem Aufbau einer Solera verbunden sind, verfügen nur die wenigsten Produzenten über mehr als eine Solera.

Aus der Natur dieses Systems ergibt sich nun die Schwierigkeit – oder vielmehr Unmöglichkeit, das Alter eines Solera-Rums exakt anzugeben: Der „Mutter-Rum“, der einen gewissen Teil des Fassinhalts ausmacht, wird von Jahr zu Jahr älter, dabei aber stetig mit jüngeren Destillaten vermischt – die Altersangaben für solche Rums sind deshalb mit Vorsicht zu genießen!

Tatsächlich enthält also zum Beispiel der 23 Jahre alte Zacapa Solera einigen Rum, der eben 23 Jahre in den Solera-Fässern verbringen durfte, teilweise sogar noch älteren Rum, da der Hersteller nicht jedes Jahr eine neue, um ein Jahr ältere, Edition auf den Markt bringen kann oder will. Zum größeren Teil besteht dieser Rum jedoch aus jüngeren Destillaten, die ein Mindestalter von etwa sechs Jahren aufweisen – entsprechend der sechsstöckigen Solera, aus welcher sie stammen.

Der Vorteil beim Solera-System

Der größte Vorteil des Solera-Systems ist tatsächlich die erhebliche Abkürzung der Alterung von Rum: Während ein im Einzelfass gereifter Rum von zum Beispiel 18 Jahren eben genau diese 18 Jahre Fasslagerung hinter sich hat, erreicht ein Solera-Rum ein vergleichbares Reifestadium bereits nach wenigen Jahren, da die älteren Rum-Anteile sich sehr segensreich auf Bouquet, Aroma und Geschmack der jüngeren Destillate auswirken.

Damit hat der Hersteller viele Jahre Zeit eingespart und kann gleichzeitig über lange Zeit hinweg einen Rum gleicher Qualität auf den Markt bringen – zu seinem eigenen Nutzen und zur Freude der immer zahlreicher werdenden Liebhaber hochwertiger Rums!